최고의 다이어트 식품 감자의 성분과 특성

최고의 다이어트 식품 감자의 성분과 특성

감자는 수분이 약 81%이며, 단백질이 3%인데요, 전분은 감자의 건물성분 중 대부분을 차지하는 성분으로 재비지역과 재배조건, 주확시기, 저장조건 및 저장기간, 품종에 따라 차이가 있습니다.

일반적으로 감자의 건물률은 18~28%정도인데 건물률에서 약 6%를 감한 수치가 전분 함유량에 해당이 됩니다.

점질감자는 찰진 감자를 나타내며, 삶거나 찔 때 잘 부서지지 않으므로 찜이나 조림, 기름에 볶는 요리에 적합합니다.

분질감자는 푸실푸실하면서 윤이 나지 않은 질감으로 삶거나 찔 때 부서지지 쉽기 때문에 구이에 적합한 품종입니다.

감자전분은 냄새가 없고, 색상이 좋기 때문에 어묵과 어육, 소시지 등의 제품에 많이 사용됩니다.

감자에는 서당, 포도당 및 과당이 주로 함유되어 있으며, 당 함량은 가공 시 품질에 영향을 미칩니다. 감자에 당 함량이 높으면 칩 또는 튀김용 냉동감자 등으로 가공할 경우 색이 암갈색으로 되어 품질이 떨어집니다.

당 함량에 가장 영향을 미치는 원인으로는 수확 후 저장조건으로 감자를 4도로 저온저장할 경우 환원당 함량이 증가하나 단백질 함량은 0.7~1.2%로 저하됩니다.

감자에는 비타민C가 매우 풍부해 100그램중 13~40mg이 함유되어 있습니다.

비타민C는 감자의 중심부보다 외측 부분에 많으며 육질이 황색 품종인 것이 백색 품종보다 높습니다.

감자에 있는 솔라닌은 자연독으로서 덩이줄기의 외부에 많으며 특히 눈에 많이 분포하여 조리시 반드시 제거해야 합니다.

색소는 카로티노이드 함량과 관계가 있으며 황색 품종은 카로티노이드가 0.11~0.187mg이 들어 있으며, 백색 품종은 0.014~0.054mg이 들어 있습니다.

적색이나 자주색은 안토시아닌에 의한 것으로, 감자의 피층 주변 세포 부분에 분포합니다.

감자의 구조는 숨구멍이 분포된 주피, 후피, 싹눈이 있는 눈, 그리고 수심부로 이루어져 있습니다.